美味麻酱的“功”与“过”

麻酱是天津厨房、饭桌上少不了的调味品，从早起第一口吃的麻酱烧饼、面茶、老豆腐，到晚上麻辣烫、刷羊肉，从冬天的火锅，到夏天的凉皮、凉面，总有它的身影。就是说它“垄断”了天津的人味蕾也不为过。这不眼下正值寒冬，无论是下馆子，还是家里小聚，调碗浓稠的麻酱，沾着刚涮出锅的羊肉，别提多惬意、过瘾了。

说到这，就和大家谈一谈咱身边的调味料“麻酱”的“功”与“过”。

麻酱由白芝麻经加工研磨而成。中医古籍《神农本草经》记载芝麻有“补五内、益气力、长肌肉、填精益髓”的功效。现代研究表明芝麻酱具有很高的营养价值：每100克芝麻中就约含有20克蛋白质；还有多种维生素和矿物质，特别是维生素E，它是天然的抗氧化剂，可以增强机体免疫力；同时，芝麻酱中含钙量较多，能够较好地补充体内钙质；再有就是芝麻酱含铁较高，是理想的补铁用品，它的含铁量比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍；不仅如此，我们所熟知的芝麻能使头发乌黑亮泽，是因为芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。

在它诸多益处中需要特别一提的是：芝麻虽然油脂含量特别高，可达到58.9%，但以油酸和亚油酸为主。油酸和亚油酸均为不饱和脂肪酸，具有调节胆固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止动脉硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。

以上都是麻酱的“功”，那么对人体有诸多益处的麻酱，它的“过”在哪里呢？其实，它最大的过在于它常常是“高盐高脂”饮食的帮凶。为什么这样讲呢？

说说咱日常的习惯就不难理解了。为了让醇厚的麻酱味道更加浓郁、有滋有味，在调麻酱时加入咸盐、酱油乃至含盐量较高的韭菜花酱、腐乳汁等是常有的调配方法，而麻酱稠厚的特点多能掩盖住过量的咸味，这样一来，对于需要限制盐量摄入的心脑血管病友来讲，麻酱无疑就便成了盐量“超标”的调味品了。再有就是麻酱常作为肉类菜肴的调味料，如我们熟知的涮羊肉、羊汤、羊蝎子等，它们本身就是高脂饮食，再加之麻酱本身就含油脂较高，这样的一顿饭下来，油脂摄入不容小觑。有人会问上文中不是提到它以不饱和脂肪酸为主，对胆固醇等有调节作用吗？虽然以不饱和脂肪酸为主，但富含脂肪的芝麻的饱和脂肪酸的含量也不低。

其次，麻酱油脂含量较高，对于有便秘的患者而言有通便的益处，但对于脾胃虚弱，容易腹泻的人而言就不适宜了。

以上就是我们日常生活中离不开的“麻酱”的“功”与“过”了，建议大家在调制麻酱时留心盐量，再有就是面对传统美食涮羊肉、羊蝎子、羊汤等不贪嘴，麻酱也不宜太稠厚。

来源：天津中医一附院mp

作者：针灸特需 黄泓文 任雪松